Chuẩn bị

Trong thời hiện đại, hầu hết các gia đình ở châu Âu có thể đủ khả năng để giết mổ, nhưng đó cũng là một sự phong phú của thịt chế biến sẵn tại các cửa hàng, vì vậy phương pháp truyền thống giết mổ ngày càng trở nên nhiều hơn. Giết mổ đòi hỏi rất nhiều chuẩn bị, bao gồm máng, nước sôi, thùng gỗ lớn hoặc thau chậu để trữ thịt, nồi, dao nhọn, dao phay, cần một con dao chọc tiết, lưỡi dài 2 gang tay, rộng bản 15 centimet, lưỡi cong hơn sống, mũi nhọn.

Hạ sát

Trước khi giết mổ, lợn đầu tiên được làm cho bất tỉnh nhân sự bằng việc sử dụng một trong những phương tiện sau đây: đập đầu cho đến chết, chọc tiết cho máu ra đến chết, làm cho ngạt thở chết. Sau đó chúng được treo trên một móc sắt hoặc trói bốn chân bằng một cái cọc, sau đó được thọc và xẻ mạnh ở những chỗ hiểm, thường là thông qua động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh tức làm chảy máu bằng cách cắt cổ họng. Sau khi máu huyết tiết đã xổ ra hết, cái xác được ngâm trong nước sôi để giúp cho việc cạo lông, sau đó được hoàn thành bằng cách sử dụng các thiết bị cắt kéo.

Chọc tiết là khâu quan trọng để giết nhanh một con lợn. Đặt heo nằm ngửa lên một mặt phẳng đầu dốc xuống 30 độ. Một người sẽ giữ lợn, đè xuống, một người cầm dao rồi đè nhẹ mõm nó xuống. Tay cầm dao thọc vào chính giữa cổ, đưa lưỡi dao ngập hết vào hơi lách sang trái một chút. Mũi dao vừa vặn cắt đứt động mạch trái, hơi nghiêng con heo sang một bên và đè lưỡi dao sang bên đó, nơi có đặt chậu hứng tiết. Đợi chừng 1 phút, máu chảy ra hết, con heo ngất đi, thì hơi rút mũi dao ra, rồi chọc thẳng chính giữa, trúng tim cho máu trong tim ra hết, và khi tim bị vỡ thì heo chết thật.

Mổ và moi

Theo truyền thống, con heo được giết mổ với một con dao và sau đó đặt trong một bàn gỗ hoặc một máng kim loại và trụng bằng nước sôi để cạo lông bằng một con dao hoặc dao cạo và sau đó nó được rữa sạch một lần nữa rửa sạch bằng nước nóng. Nước nóng quá khó cạo lông, vì da heo sẽ bị chín giữ chặt lông lại. Cạo lông rất dễ, nhất là những mảng da rộng, chỉ quét lưỡi dao qua, là trắng nõn.

Lợn sau đó được xé toang ruột, người ta banh xác lợn ra và thường được rạch đôi từ bụng để các cơ quan nội tạng bung và lòi ra ngoài, người giết lợn thường được lấy ra, và cơ thể được cắt thành hai nửa. Nửa còn lại được rửa sạch để loại bỏ máu còn đọng lại, vi khuẩn. Khuấy máu để ngăn ngừa đông máu của lợn. Máu thu được sẽ được tiếp tục sử dụng làm huyết.

Người ta cũng dùng cách đặt heo nằm ngửa. Người mổ đứng dạng chân hai bên con heo, một tay cầm một chân trước, tay cầm dao rạch từ cổ qua ngưc, qua bụng, xuống hậu môn. Đưa dao đúng độ sâu, không chọc vào tim gan ruột heo, mà chỉ đứt khung ngực và thành bụng. Tay cầm cuống họng, gồm khí quản và thực quản, lột lên. Khi lột đến cơ hoành, đáy khoang ngực, thì tay cầm dao đưa mũi dao cắt một vòng đứt cơ hoành. Sau đó thì lôi hết dạ dày, gan và ruột ra. Cầm khúc ruột già gần hậu môn để tay cầm dao cắt vòng quanh hậu môn, đuôi, rồi chặt đứt xương sống đuôi. Bộ lòng và đuôi dính liền một cụm, tách khỏi phần thịt heo.

Thành phẩm

Cắt đầu heo, ngay sát mang tai, sau quai hàm. Con heo còn lại chỉ còn thịt. Một tay cầm chân trước, tay cầm dao nhọn, chém mũi dao vào gần chính giữa xương sống, mỗi nhát chém đi được vài centimet chẻ đôi xương sống ra, hở tuỷ bên trong nhưng không chém vào tuỷ. Rạch mũi dao cắt đứt thịt và da lưng heo nơi đã chém bổ xương sống. Tiếp tục chém bổ xương sống và cắt thịt da lưng cho đến khấu đuôi nơi đã cắt đứt đuôi, thì con heo bị chia làm 2 mảnh phải trái. Tay cầm tuỷ con heo nơi cổ, và lột tuỷ ra khỏi xương sống, cũng có thể cắt ra đùi sau, vai trước, và sườn. Sau đó, ruột của lợn (lòng lợn) được loại bỏ ra khỏi mình con lợn. Sau khi thịt nó được cắt thành miếng, thịt từ lợn sau đó được tiếp tục xử lý thành các sản phẩm ăn được. Phần lớn các chất béo được cắt thành miếng nhỏ. Mỡ của nó được xào để sản xuất ra tóp mỡ.